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远离胃癌与烧烤食物说再见

博鱼体育APP下载 癌症胃癌胃癌预防 2021-12-28 01:10

目前,我国已成为全球胃癌的高发区,每年新发病40万,死亡30万,超过世界平均水平两倍。由于饮食内容改变、烟酒普及、环境污染和汽车尾气增加,我国胃癌发病正在逼近年轻人,每年新发胃癌患者中,约15%年龄不足40岁。

由于饮食内容改变、烟酒普及、环境污染和汽车尾气增加,我国胃癌发病正在逼近年轻人,每年新发胃癌患者中,约15%年龄不足40岁。为此,专家呼吁:中国公众,特别是中青年人,应避免熏烤、高盐饮食、酗烟酒及烟尘污染。

也许有人会问,熏烤食物滋味独特,如此美味怎么会和癌症挂上钩呢?

烧烤美味与杂环胺

杂环胺是一类化合物,包括氨基咪唑氮杂芳烃(AIAs)和氨基咔啉两大类,二者都有致癌和致突变的作用。

食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调的加工过程中,尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调时更容易产生。产生和形成杂环胺的因素主要有两方面:

一是烹调方式

加热温度是杂环胺形成的重要影响因素。当温度从200℃升至300℃时,杂环胺的生成量可增加5倍。杂环胺的前体物是水溶性的,加热后,水溶性前体物向表面迁移并逐渐干燥,其加热后的主要反应是产生AIAs类杂环胺。

烹调时间对杂环胺的生成也有一定影响。在200℃油炸温度时,杂环胺主要在前5分钟形成,在5~10分钟形成减慢,进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。但我们的许多美味都是快炸而成,即便慢炸也很难达到10分钟以上。

食品中的水分是杂环胺形成的抑制因素。因此,加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物,产生的杂环胺越多。而烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方法,由于可使水分很快丧失且温度较高,产生杂环胺的数量远远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法。

二是食物成分

在烹调温度、烹调时间和食物水分含量相同的情况下,营养成分不同的食物产生的杂环胺种类和数量也有很大差异。一般而言,蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多,而蛋白质的氨基酸构成则直接影响所产生杂环胺的种类。肌酸或肌酐是杂环胺中α-氨基-3-甲基咪唑部分的主要来源,所以含有肌肉组织的食品能大量产生AIAs类杂环胺。

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